Brötzmann-Pokal mit Geschmack von Spargel und Erdbeere

Ove Wülfken vom FEINHEIMISCH-Mitglied Hotel Birke (Mitte) gewinnt den Brötzmann-Pokal 2018.

Bereits zum dritten Mal luden am 15. Mai 2018 der Verein Kieler Köche von 1927 e.V. und das Regionale Berufsbildungszentrum (RBZ 1) in Kiel zum Wettbewerb um den Brötzmann-Pokal ein. Insgesamt 13 Jugendliche des zweiten Berufsausbildungsjahres folgten dem Aufruf – fünf davon aus der Sparte „Restaurant- und Hotelfach” sowie acht aus der Sparte „Koch / Köchin”.

Gestiftet wird der Pokal von dem Unternehmen und FEINHEIMISCH-Mitglied Brötzmann KG in Kiel. Geschäftsführer Torben Stampe:  „Unser Unternehmen ist im Obst- und Gemüsehandel tätig. Vor vier Jahren, als wir uns für die Auslobung des Pokals entschieden, lag es auf der Hand, die vegetarische Küche in das Zentrum des Wettbewerbs zu stellen. Es ist natürlich eine besondere Herausforderung für die Auszubildenen, aber das Thema liegt derzeit voll im Trend. Als FEINHEIMISCH-Mitglied liegen uns die Förderung des Nachwuchses in der Gastronomie und die Wissensvermittlung um regionale und saisonale Lebensmittel am Herzen. So wollen wir auch unseren Beitrag zur Weiterbildung für Jugendliche und Erwachsene leisten.”

Ausbilder am RBZ 1 und Jugendwart im Verein Kieler Köche, Karsten Wiegand, wies ergänzend darauf hin, dass der Wettbewerb zusätzlich Auszubildenen die Bedeutung von Nachhaltigkeit in der künftigen Berufspraxis näherbringe. Außerdem seien Wettbewerbe wie dieser enorm förderlich für eine fruchtbare Netzwerkbildung zwischen Köchen und Produzenten von Qualität vollen Nahrungsmitteln.

Mit theoretischem Wissen lebt es sich in der beruflichen Praxis einfacher: Bevor es an die Töpfe und Tische ging, galt es daher für alle Teilnehmer, einige Fragen zu beantworten. Juryleiter und Vorsitzender des Vereins Kieler Köche, Horst-Günther Kloß, erläuterte: „Im Servicebereich bedeutet dies eine theoretische Kenntnisprüfung, Warenerkennung in deutscher und englischer Sprache, Eindecken eines Vier-Gänge-Menüs sowie – auch für den Kochbereich – das Erstellen einer Saison-Karte. Die Teilnehmer müssen einen umfangreichen Fragenkatalog beantworten, zum Beispiel Was ist eine Liaison? oder Welcher Eiweiß-Stoff ist in Quark in größerer Menge enthalten? Hätten Sie es gewusst?

Im folgenden Praxisteil sollten die Teilnehmer des Service die Tische eindecken, das Bankett besprechen und die geladenen Gäste betreuen. Den Köchen und Köchinnen wurde die Aufgabe gestellt, innerhalb von drei Stunden ein Drei-Gänge-Menü zu kochen auf der Basis der vorgegebenen Pflichtkomponenten: für die Vorspeise Rhabarber und Ziegenfrischkäse, für den Hauptgang Spargel, Erbsen und Kartoffeln, für das Dessert Erdbeeren und das Brown-Ale-Bier „Honk a Tonk”. Dabei stellte sich die Verwendung von Dunkelbier im Dessert als besondere Herausforderung dar!

Nach sechs Stunden harter Arbeit standen die Platzierungen fest: Im Wettbewerb des Service gewann Luise Birke vom FEINHEIMISCH-Mitglied Hotel Birke in Kiel, den 2. Platz belegte Lennart Lang vom Hotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt, ebenfalls ein FEINHEIMISCH-Mitglied, und den 3. Platz Juliane Sturde von Möhls Gasthof in Jevenstedt.

Die Jury-Mitglieder für die Bewertung der Köche, Torben Stampe (Brötzmann KG, Kiel), Horst-Günter Kloß und Karsten Wiegand, beide vom Verein Kieler Köche, Mathias Appelt (Kieler Kaufmann, Kiel), Pierre Binder (Hotel Birke, Kiel) und Jan Horstmann (Forstbaumschule, Kiel), erklärten Ove Wülfken vom FEINHEIMISCH-Mitglied Hotel Birke in Kiel zum Sieger. Das Gewinner-Menü: Rhabarber-Espuma mit Ziegenfrischkäse-Moussee und Balsamico-Rhabarber-Reduktion als Vorspeise, Ravioli mit Spargel-Kartoffel-Füllung, Minze und Erbsen als Hauptgang und Dunkelbier-Sabayon mit Beerenfrüchten als Dessert. Den 2. Platz belegte Joshua Voß (vom FEINHEIMISCH-Mitglied Fielmann-Akademie, Schloss Plön) und den 3. Platz Jonathan Waldeck (von James & the Cook, Kiel).

Zum Abschluss dankte Thomas Hartmann, Abteilungsleiter „Gastronomie“ am RBZ 1, allen Teilnehmern: „Wettbewerbe wie die Verleihung des Brötzmann-Pokals sind das Salz in der Suppe der Berufsausbildung. Dies gelingt nur in der Verbindung zwischen dem Engagement der ehrenamtlichen Beteiligten und der Bereitschaft von Auszubildenden, sich der Konkurrenz zu stellen. Zum dritten Mal ist diese Rezeptur gelungen. Zwar habe ich auf einigen Gesichtern ein wenig Enttäuschung über die Platzierung gesehen, aber ich denke, für alle ist die Teilnahme letztendlich ein Gewinn.“ – herzlichen Glückwunsch an alle Beteiligten auch von „FEINHEIMISCH – Genuss aus Schleswig-Holstein e.V.”!

Wolfgang Götze und Elisabeth Jacobs-Götze