BIS JOHANNI NICHT VERGESSEN: SIEBEN WOCHEN SPARGEL ESSEN

So besagt es der Volksmund. Ob zur Spargelsaison von Mai bis Juni oder danach fermentiert – das königliche Gemüse eignet sich hervorragend zur Herstellung von Suppen und Eintöpfen. Schmorgerichten verleiht es einen besonderen Frische-Kick. Unterscheiden lässt sich der Spargel in seiner Farbe und Güteklasse. Wie man Spargel richtig lagert und zubereitet sowie weiteres Wissenswertes über das Gemüse verraten die folgenden Zeilen.

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Herr der Preetzer Hochbeete und Spargel-Liebhaber: Christoph Donath-Totzke. Foto: Arendt Schmolze

WEISS IST DER SPARGEL, der von der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Er zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack aus. Das Gemüse verfärbt sich hingegen grün, sobald es die Erdoberfläche durchbrochen hat und die Photosynthese eintritt. Der Geschmack: herzhaft und würzig. Violett ist der Spargel, der unter der Erdoberfläche wächst, dessen Köpfe jedoch das Sonnenlicht erblickt haben. Hierdurch entwickelt sich ein etwas kräftigerer Geschmack im Vergleich zu den weißen Stangen.

OB KRUMM ODER GERADE, dick oder dünn, verfärbt oder schneeweiß – der Spargel schmeckt in jedem Fall. Dennoch wird er unterteilt in drei Güteklassen. In der Klasse Extra sind die Stangen gerade und unbeschädigt, sie sind mindestens 16 Millimeter dick und die Köpfe sind fest geschlossen. Die darauffolgende Handelsklasse I beherbergt Spargelstangen, die leicht gebogen und mindestens zwölf Millimeter dick sind. Auch hier sind die Köpfe geschlossen. Und in Klasse II – diese Spargelstangen eignen sich hervorragend für Eintöpfe und Suppen – sind die Stangen leicht verformt und verfärbt, die Köpfe können leicht geöffnet sein und auch die Dicke sinkt unter die Mindestgrenze aus der vorherigen Güteklasse.

DOCH auch der schönste und dickste Spargel benötigt die richtige Zubereitung. Sind die Klingen des Sparschälers geschliffen, kann es losgehen. Wichtig ist von oben nach unten zu schälen – bei grünem Spargel nur die Enden. Das trockene Ende bricht man nach dem Schälen am besten ab. Und die Spargelreste nicht wegwerfen: Hieraus lassen sich Fonds oder Suppen kochen. Die Spargelstangen werden in Wasser mit etwas Salz, Zucker (um eventuelle Bitterstoffe zu entfernen) und Butter gekocht. Ein Spritzer Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schneeweiß wird. Je nach Dicke benötigen die in Portionen zusammengebundenen Stangen zehn bis 25 Minuten Garzeit.

SEIT JAHRHUNDERTEN wird Spargel in der Medizin als Heilmittel genutzt. Die reichlich enthaltene Asparaginsäure und der hohe Kaliumgehalt des Gemüses regen den Stoffwechsel an, wirken blutreinigend und harntreibend und schwemmen so Giftstoffe aus dem Körper. Die Funktion von Leber, Lunge und Niere wird dadurch unterstützt. Außerdem deckt man mit einer Portion – man rechnet ungefähr 500 Gramm pro Person – den Bedarf an Folsäure für einen gesamten Tag ab. Zudem beinhaltet das Wundergemüse Magnesium, Eisen, Zink und Mangan und aktiviert so mehr als 300 Enzyme, die wiederum den Organismus und das Herz stärken.

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