Alles unter einer Kochmütze

Alte Mann Markus Angenedt
Beneidenswert: Küchenchef Markus Angenedt kocht neben dem Kieler Schifffahrtsmuseum mit Blick auf die Kieler Förde

Ob Trends wie Superfood, aufwändige Diäten oder einfach nur das Lieblingsessen – unser Essverhalten macht uns einzigartig. dass jeder Mensch über den Tag verteilt ausreichend Nährstoffe zu sich nehmen sollte, lehrt uns nicht nur die Fachliteratur. Doch was, wenn es einmal schnell gehen muss? Besonders in der Mittagspause sind der Hunger meist gross und die Zeit knapp. Markus Angenedt, Küchenchef im Kieler Restaurant Der Alte Mann, verrät, wie er bei all der mittäglichen Hektik den Überblick behält.

DEN ÜBERBLICK BEWAHREN
Markus Angenedt nennt es die „Faustregel“: Man nehme als Maß die eigene Hand, eine Faust voll Kohlehydrate, eine Faust voll Gemüse, die Handfläche voll Protein und einen Daumen möglichst ungesättigter Fette. So wird der Körper mit allen notwendigen Nährstoffen in angemessener Menge versorgt. Und ehe man sichs versieht, beginnt das Mittagsgeschäft: Der Service reicht eine Bestellung nach der anderen in die Küche. Man rotiert. Beilagen? Check! Soße heiß? Check! Fleisch gar? Noch zwei Minuten. Okay, anrichten! Garnitur? Check! Und schon folgt die neue Bestellung. Dann heißt es: durchatmen und weitermachen.

„Das Mise en Place – der Aufbau, die Konzeptionierung und die Durchführung – müssen in einer professionellen Küche zu jeder Zeit stimmen“, weiß Küchenchef Markus Angenedt, „Das Mise en Place (französisch für „an den richtigen Ort gestellt“) bedeutet nicht nur, dass das Gemüse geschnitten und blanchiert, das Fleisch portioniert und die Soße warm gestellt sind, sondern auch, welche Saison gerade ist, welche Produkte verfügbar sind und eine gute Qualität aufweisen.“

UNSER TIPP
Überlegen Sie sich am besten im Voraus, welches Gericht gekocht werden soll. Kaufen Sie frische Zutaten in portionierten Mengen und bereiten Sie diese so vor, dass sie in kürzester Zeit mit möglichst wenig Aufwand zubereitet werden können. Schneiden Sie beispielsweise Ihr Gemüse bereits morgens klein und bewahren Sie es portioniert in separaten Boxen im Kühlschrank auf, bis Sie es am Nachmittag verwenden.