Genusskalender 4. Dezember: Genussmenü und Meer

Endlose Sandstrände, beeindruckende Pfahlbauten und in der Ferne das rauschende Meer. St. Peter-Ording ist atemberaubend. Auch für Schleswig-Holsteiner. Der Gewinner mit der Nummer 2579 kann sich davon persönlich überzeugen, denn er erhält einen Gutschein für ein Drei-Gänge-Menü oder das Büfett im Restaurant Sandperle. Über einen Platz direkt an der Seebrücke und mit Blick auf Salzwiesen und Dünen können Sie sich im Restaurant Sandperle des ambassador hotel & spa freuen. Mit den herrlichen Gerichten von Küchenchef André Siegmann ist hier der Alltag schnell vergessen.

Alles Weitere lesen Sie unter www.hotel-ambassador.de.

Für einen Vorgeschmack auf die Kreationen von André Siegmann sorgt dieses Rezept:

Rehkeule mit geflämmten Wirsing und zweierlei vom Blumenkohl
– Ein Rezept von André Siegmann

Zutaten für 4 Personen
800 g Rehkeule, zerlegt
8 Blätter Wirsing
400 g Blumenkohl
100 g Kürbiskerne
800 g Kartoffeln
150 g Butternutkürbis
150 g Apfel
200 ml Sahne
50 g Butter
200 ml Milch
Salz und Pfeffer
Zucker
Muskatnuss
Kürbiskernöl
Rapsöl
Ahornsirup
Lorbeerblätter, Nelke, Wacholderbeeren, Sternanis, Zimt, Ingwer, grüner Pfeffer, Rosmarin
Nach Belieben lila Blumenkohl, Essig und Honig

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und anschließend stampfen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte leicht würzen und aufkochen lassen. Nun die Kartoffeln mit der Milch vermengen und durch ein feines Sieben streichen. Währenddessen die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten und zusammen mit etwas Kürbiskernöl zu dem Püree geben. Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den geschälten Apfel und Butternutkürbis fein hobeln. In Muffin-Förmchen abwechselnd Apfel, Püree und Kürbis aufeinanderschichten.
Die Rehkeule in 200 g große Medaillons schneiden und in etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten. Anschließend auf einem Rost im Ofen bei 80 Grad für circa zehn Minuten weitergaren lassen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und Lorbeer, Nelke, Wacholderbeere, Sternanis, Zimt, Ingwer, grünen Pfeffer, Rosmarin sowie einen Schuss Ahornsirup dazugeben. Die Rehkeule kurz in der würzigen Butter glasieren und anschließend ruhen lassen.
Währenddessen den Blumenkohl weichkochen, anschließend mit der Sahne und Butter pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem Tuch trockentupfen. Nun mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Brenner flambieren. Zur Verfeinerung zusätzlich mit Meersalz berieseln lassen.
Zum Servieren ein Wirsingblatt auf den Teller legen und das geschichtete Apfel-Kürbis-Püree mittig darauf platzieren. Das Blumenkohlpüree als zwei Nocken danebensetzen, die Rehmedaillons halbieren und zwei Hälften ebenfalls auf den Teller geben. Nach Belieben den lila Blumenkohl reiben, mit Honig und Essig marinieren und über den Teller streuen.