Die vergessenen Teile eines Rindes

Seminar für Küchenchefs am 2. Mai Hof Steffen


Küchenchefs des Vereins als auch interessierte andere Gastronomen waren zusammen gekommen, um ein halbes Rind (18 Monate junge Färse, nur 14 Tage gereift) zu zerlegen, dabei die „nicht so bekannten“ Teile zu bestimmen und im Anschluss auszuprobieren, ob die ausgesuchten Stücke sich auch zum Kurzbraten eignen.

Im Laufe der Diskussion wurde auch öfter angeregt, die Problemstücke (im Sinne des Absatzes und Verwertbarkeit) nicht nur kurz zu braten, sondern auch zu sieden, in der entstehenden Brühe erkalten zu lassen, im Anschluss kurz und scharf anzubraten und zum Schluss mit… zu überbacken/überkrusten o.ä. Mit dieser Herangehensweise lässt sich im Prinzip alles vom Rind „besonders verwerten“ und macht neue Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse möglich.

Nun aber zu den Ergebnissen der „Kurzbraterei“ :

1. Rock (Zwergfell): grobfaserig aber zart, geeignet
2. Rippenzwischenstück:  etwas fester aber gut, ntensiver Geschmack, aber zu geringe Ausbeute, Fummelkram
3.Saumstück:  nicht überzeugend,  wahrscheinlich eine Frage der Reifung
4.Barvette: toller Geschmack,  super!
5. Schaufelstück/Steak: sehr zart, kurze Faser,  super!
6. Schaufelstück im Stück:  noch überzeugender als stückweise, super
7. Tafelspitz : nicht überzeugend, länger reifen, dann möglich
8. Schlossstück (Auge): besondere Konsistenz, sehr überzeugend, schön marmoriert, super*****
9. Hüftdeckel:  kompakt, fest, aber zart, geeignet, gut
10. Bürgermeisterstück:  kompakt, fest, aber sehr zart, super!
11. Maus: geht so, Frage der Reifung
12. Hüfte : nur zum Vergleich des Teile, gute Qualität

Jeder kennt das Produkt Steakhüfte. Das Probieren der Selbigen war dazu gedacht um festzustellen, ob und wie groß der Unterschied eigentlich ist.

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Bernd Steffen in Muxall (04348 –  343. Und link zu Hof Steffen)