Darf es etwas Meer sein?

Fern der Küste schmecken Nordseekrabben oft fad. Ihre köstliche Frische erhält, wer sie selbst pult und neu zubereitet

Von Ursula Heinzelmann

dsc_0068_63

Büsum gilt als Hochburg der Nordseekrabben. Doch noch mehr Krabbenkutter machen im Hafen von Friedrichskoog fest. Genau dort liegt auch die „Rugenort“ der Familie Urthel. Wie eh und je werden die kleinen rötlichbraunen Krabben direkt nach dem Fang in Meerwasser gekocht und sofort wieder abgekühlt, um ihr empfindliches Fleisch so saftig wie möglich zu erhalten. Ungewöhnlich ist, dass Alfred Urthel die Krabben nach dem Sortieren nach Größen mit einer Spezialmaschine selbst schält – und sie nicht, wie vielfach üblich, dafür nach Polen, Marokko oder China schickt. So kann er sie im Fischrestaurant seiner Familie ganz ohne Konservierungsstoffe anbieten. Das schmeckt man: Das feinsüßliche Krabbenfleisch ist ausgesprochen delikat im Biss und duftet nach frischem Meer.

Für einen Krabbenabend unter Binnenlandbewohnern verschickt Urthel sowohl ganze als auch geschälte Ware per Express (Telefon 0 48 54/2 91, www.urthel.de). Wegen der Versandkosten lohnt sich das vor allem, wenn gleich eine ganze Runde am Tisch sitzt. Alle Rezepte sind deshalb für acht Gäste bemessen. Beim Selberpulen ist Fingerfertigkeit gefragt. Urthel bietet grundsätzlich nur sogenannte 1AWare, nämlich die größten Krabben zum Selbstpulen an. Doch selbst bei dieser Handelsklasse besteht ein Kilo aus rund 400 der kleinen Garnelen, wovon geschält wiederum nur etwa 350 Gramm übrig bleiben. Mit ungeübten Fingern wird man dabei schwerlich satt, aber von einem belebenden Glas Sekt begleitet, ist es ein vergnüglicher Auftakt des Abends, der Respekt vor der Leistung der Schälmaschine lehrt.

Und so wird es gemacht: Man fasst die Garnele flach mit beiden Händen, wobei die Daumen jeweils unter dem Kopf beziehungsweise dem Schwanz liegen, Zeige- und Mittelfinger locker obenauf. Mit leichtem Druck dreht man einmal nach links, einmal nach rechts. Dabei knackt man das Schwanzstück vom Kopf und zieht den Panzer ab, so dass das Fleisch am Kopf hängen bleibt und sich leicht abtrennen lässt. Das Geheimnis ist der dritte, der härteste von insgesamt fünf Schalenringen des Panzers: Ihn gilt es zu sprengen, andernfalls trennt man das Fleisch mit dem Panzer vom Kopf – und bleibt hungrig. Der 2006er „Sparkling Brut“ von der Shelter Winery aus dem badischen Kenzingen (19 Euro ab Hof, Telefon 0 76 44/92 76 63) verbindet gereifte rotfruchtige Burgunder- Aromen mit Lebendigkeit durch die Flaschengärung und ist in seiner vollmundigen Eleganz ein sehr angemessener Begleiter für die Krabben.

Text: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 03.01.2010, Nr. 53/Seite 42