Das Sattelschwein und die moderne Küche

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Rainer Muhs/Hofschlachterei Muhs und Markus Huber/Bruhns Wellenlänge und FEINHEIMISCHER „Generalsekretär“ begrüßten bei herrlichem Sonnenschein und sommerlichen Wetter am Samstag, 19. September auf dem Bio-Hof der Familie Muhs in Krummbek 60 interessierte Gäste zur 17. FEINHEIMISCH Edition zum Thema: „Die alte Haustierrasse Angler Sattelschwein in der modernen Küche“.

Nach der Begrüßung wurden die Teilnehmer von Rainer Muhs über den bio-bewirtschafteten Betrieb geführt und die eigenen Tierfamilien vorgestellt, der eigene Anbau der Futtermittel aufgezeigt und Räucherei und das neue Schlachthaus erklärt. Rainer Muhs zeigte dabei die entscheidenden Unterschiede zwischen einem konventionellen und einem Biobetrieb auf und konnte viele Fragen beantworten.

Gastkoch Jochen Strehler/Cateringkultur und Wellenlänge Küchenchef Volker Specht, präsentierten dann den ersten Gang des Menüs direkt auf dem Hof. Nach einer kleinen Erfrischung mit Apfel „Royal“ (naturtrüber Bioland-Apfelsaft mit Sekt aufgefüllt) gab es lockeres Fingerfood auf einem Büffet in der Scheune aufgebaut und im Stehen gereicht mit dreierlei „Schweinereien“ – und das waren von Jochen im Asialöffel angerichtete Leber- und Blutwurstpralinen auf Apfel-Zwiebel-Marmelade, Volker machte dann knackigen Speck auf Schwarzbrot mit Rettich und Schweinesülze auf gebackener Kartoffelscheibe.

Aber das war noch nicht alles – jetzt fuhren alle in das wenige Kilometer entfernt liegende Ostseebad Stein und dort konnten die beiden Küchenchefs mit weiteren Überraschungen aufwarten. So gab es weiter von Volker eine Consommée von der Sattelschweinhaxe mit Erbsklößchen, gefolgt von Jochens sanft über 24 Stunden lang bei Niedrigtemperatur gegartem Nacken vom Sattelschwein auf Ragout von Schweineschwänzchen mit Volkers cremigen Schnibbelbohnen und Kartoffelpürée mit Röstzwiebeln und zum krönenden Abschluß von beiden Chefs das Schmalzgebäck mit Variation von Zwetschgen (Zwetschgeneis, Zwetschgencrumble, Zwetschgensabayone und Zwetschgenkompott).

Nette Gespräche mit den Küchenchefs, mit Gleichgesinnten und FEINHEIMISCHEN Mitgliedern, viel Informatives über Viehzucht, Landwirtschaft und Innovationen in der Restaurantküche standen im Mittelpunkt dieses abwechslungsreichen Tages.

Herzlichen Dank an dieser Stelle noch einmal an unseren Gastkoch Jochen Strehler, der den Tag durch sein Mitmachen und mit seinen kreativen Ideen bereichert hat.