Es wird knusprig im Passader Backhaus

Holzofen Passader Backhaus

Seit Februar dieses Jahres gibt es etwas Neues im Passader Backhaus: das Holzofenbrot. Nach dreimonatiger Testphase werden heute bis zu 125 Brote täglich gebacken – an Markttagen sogar bis zu 180. Für Bäckermeister Volker Lamp, der seit 25 Jahren im Passader Backhaus backt, ist es eine neue Herausforderung: „Kein Brot ist wie das andere. Das Getreide unterscheidet sich von Ernte zu Ernte, das Wetter und vor allem die Temperatur des Holzofens spielen eine wichtige Rolle. Hier ist echtes Handwerk gefragt.“ Mittlerweile beherrschen vier Mitarbeiter des Traditionsbetriebs die Kunst des Backens im Holzofen.

In zwei Öfen wird das Brot zwischen 280 und 320 Grad gebacken. Hierfür wird Buchen- und Eschenholz entzündet, die heruntergebrannte Glut auf den Steinplatten des Ofens verteilt und anschließend, wenn das Feuer heruntergebrannt ist, die Asche entfernt und ausgefegt. Die Brotlaibe werden dann direkt auf dem heißen Stein gebacken.

Das Mischbrot aus Roggen und Weizen hat einen Vollkornanteil von 30 Prozent. Die kräftig gebackene Kruste besitzt durch ihr Röst- und Raucharoma einen besonders würzigen Geschmack. „Alles, was vom Acker kommt, also das volle Korn, wird in unseren Broten verarbeitet“, verrät Geschäftsführer Olaf Knickrehm. Jeden letzten Samstag im Monat führt er die Besucher durch die Backstube in Passade und erklärt vom Korn auf dem Acker bis hin zum fertigen Brot im Hofladen alles über das Lieblingsprodukt der Deutschen. Die Besucher dürfen den Bäckermeistern über die Schulter gucken und sogar selbst kneten und backen.

Inzwischen ist das Holzofenbrot fertig. Volker Lamp klopft auf die Unterseite des Brotlaibes und erklärt: „Wenn es hohl klingt, ist es gut.“ Wir dürfen probieren und sind begeistert: krosse Kruste, ein besonders fluffiger Teig und würziger Geschmack.

Mehr Holzofen-Produkte sind bereits in Planung. Erhältlich ist das Brot in den drei Läden des Passader Backhauses im Sophienhof in Kiel, in Preetz am Markt und im Hofladen in Passade sowie auf vielen Wochenmärkten in der Region.

Mehr dazu unter: www.passader-backhaus.de